Fabrication

La production du sirop d'érable au 19ème siècle

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À l'époque pour recueillir la sève de sirop d'érable, ils utilisaient un chalumeau pour sève d'érable fabriqué en bois de cèdre. Un outil appelait la goudrelle ou la goutterelle avec une forme taillée en biseau puis il était inséré dans une entaille de l'érablier. Une pratique essentielle pour fabriquer le sirop d'érable. Bien que l'utilisation du cheval était plus répandue qu'au cours des siècles précédents, l'acériculteur devait toujours chausser ses raquettes pour recueillir l'eau d'érable dans les chaudières. Lorsque l'on disposait d'une quantité suffisante, on se dirigeait vers la cabane à sucre où l'on faisait bouillir de l'eau d'érable. On fabriquait ainsi du sirop d'érable, du reduit, de la tire ou du sucre d'érable, que l'on appelait familièrement, à l'époque, le sucre du pays.

les oeuvres d'arts populaires dont le Musée de la Civilisation de Quebec possède une superbe collection de plus de 100 modèles. Les moules à sucres sont fabriquées à la main, une méthode de fabrication transmise de génération en génération, ils étaient sculptés dans un bois dur d'érable, de merisier ou de noyer, souvent en une section ou plus rarement en plusieurs sections. Ils représentaient l'univers familier des familles agricoles de cette époque et sont une composante du patrimoine historique du Québec.Autre coutume bien de chez nous, la fabrication des moules à sucre. De véritab

Le sirop d'érable du 20ème siècle à aujourd hui

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Les exploitations étant plus grandes et les techniques de cueillette se raffinant, il faut parfois ramasser l'eau d'érable deux ou trois fois par jour. On modifie donc certains équipements pour les adapter aux nouvelles exigences de ce mode de production.

On remplace le seau en bois par une chaudière en aluminium. 

Au milieu des années soixante-dix, la technologie fait son entrée dans le secteur acéricole avec le développement des réseaux de tubulures dans les érables du Quebec. Ces conduits de couleur bleue en matière plastique remplacent seaux, tonneaux, chevaux et tracteurs. Grâce à un système de pompe à vide (système de vacuum), l'eau d'érable va directement de l'érable à sucre aux réservoirs d'entreposage du sirop d'érable. Chaque chalumeau est relié à ce système et le démarrage est automatique dès que la température est assez élevée pour une coulée.ucre telle qu'on la connaît se transforme elle aussi. Du lourd chaudron de fer, on passe à l'évaporateur qui intègre des thermomètres, un flotteur pour contrôler le niveau et l'entrée de l'eau d'érable, une hotte pour évacuer la vapeur.

L'apparition de la technique dite d'osmose inversée dans les années 1980 est une autre révolution technologique. L'utilisation d'une membrane d'osmose inversée pour la concentration partielle de l'eau d'érable respecte l'esprit et la lettre de la réglementation, car la technique utilisée pour les produits de l'érable, ne peut pas être assimilée à du raffinage. Cette technologie permet de concentrer les éléments solubles dans l'eau d'érable et elle est considérée comme un substitut valable à l'évaporation.

Cette innovation technologique vise à diminuer les coûts de production et à diminuer les heures de travail des familles d'acériculteurs et elle conserve le goût intact et les caractéristiques qui font des produits de l'érable, un sucre particulièrement naturel et apprécié depuis plusieurs centaines d'années.

De cette production ancestrale sont nés de nombreux produits dérivés pour tous les goûts aussi bien sucrés que salés. Pour les plus gourmand(e)s, vous retrouverez des confiseries à l'érable, biscuits à l'érable, tartinades du Québec et d'autres produits à l'érable. Pour accompagner vos plats salés, vous pourrez les agrémenter avec les sauces à l'érable pour donner une touche sucrée à vos plats. Vous pourrez également déguster les thés, infusions et sirop à l'érable ainsi que les alcools typiques Québécois : liqueur de whisky, cidre de glace, ainsi que des bières.

Processus de fabrication du sirop d'érable

Les conditions idéales pour une bonne récolte sont une période de gel en journée et des températures qui tombent sous le point de congélation durant la nuit. La fabrication du sirop d'érable se décline en cinq étapes :

L'entaillage

Les acériculteurs percent un trou de 1 cm de diamètre et de 5 cm de profondeur à l'aide d'une mèche. Il est possible de faire plus qu'une entaille dans un érable. Toutefois, il n'est pas recommandé de pratiquer plusieurs entailles dans un érable dont le diamètre du tronc est inférieur à 25 cm. Après avoir percé le trou, l'acericulteur insère un chalumeau qui permet à la sève de couler dans une chaudière.

Il est important de savoir que l'entaillage n'affecte pas la santé de l'arbre. Il est vrai qu'après la coulée du printemps, une mince et longue cicatrice apparaît en haut et en bas de l'entaille. Toutefois, le bois n'y est plus actif. L'arbre colmate donc le trou en deux ou trois ans. Il isole la blessure et continue sa croissance, ce qui lui permet de vivre jusqu'à 200 ans.


Collecte de la sève

Traditionnellement, les acériculteurs ramassaient à la main la sève tombée dans les chaudières de metal. Par la suite, ils acheminaient, la récolte à l'aide de leur traîneau tire par un cheval jusqu'à la cabane à sucre.

Aujourd hui, c'est un système élaborait de tuyaux reliés aux arbres les uns aux autres et conduit la sève directement à la cabane à sucre.


Concentration partielle de la seve par osmose inversee

Plusieurs acériculteurs possèdent un appareil de concentration partielle par osmose inversée qui leur permet d'augmenter le taux de sucre dans la sève et ainsi diminuer le temps d'ébullition.


L'évaporation de la sève

La sève est bouillie dans des réservoirs de metal plats, les évaporateurs, jusqu'à l'obtention du sirop. La sève doit être bouillie le même jour que la cueillette. De plus, les acériculteurs doivent maintenir un feu vif et constant pour obtenir un bon sirop d'érable. Une moyenne d'environ 32 litres de sève d'érable est nécessaire pour fabriquer 1 litre de sirop d'érable.

On fait bouillir la sève pour faire évaporer l'eau et concentrer le sucre qu'elle renferme.

La sève en ébullition va subir une séquence complexe de réactions chimiques qui est responsable du développement de la couleur et de la saveur unique des produits de l'érable.

La sève est transformée en sirop lorsqu'elle atteint une température de 104 C (219.2 F).


La filtration du sirop

Avant d'emballer le sirop ou de le transformer en différents produits, il doit être filtré afin de le débarrasser de toutes les impuretés. Il existe deux méthodes de filtration, soit celle par gravité (bonnet) ou sous pression, en utilisant un filtre-presse.

Source : Federation des producteurs acericoles du Quebec,

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